- Θανάσης Αντωνίου
Η παρούσα συλλογή κειμένων υπό τον γενικό τίτλο Η τυροκομία και το τυρί αποτελεί το δεύτερο εγχείρημα στην εκδοτική σειρά Διατροφική Πολιτιστική Κληρονομιά της Ελλάδας, σειρά την οποία σχεδίασε και εκπονεί η Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού (ΥπΠο). Στόχος της πρωτοβουλίας, η οποία δεν περιορίζεται μόνο στις εκδόσεις βιβλίων αλλά παράγει πολύπλευρο και μακρόχρονο επιστημονικό έργο, είναι η μελέτη, διαφύλαξη και ανάδειξη των αγροδιατροφικών παραδόσεων του τόπου μας.
Αξίζει να αναφέρουμε ότι η Σύμβαση για τη Διαφύλαξη της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO του 2003 αποτελεί το θεωρητικό πλαίσιο αλλά και την κινητήρια δύναμη για τον σχεδιασμό και την υλοποίηση σημαντικών πρωτοβουλιών, εκδοτικών ή άλλων, πρωτοβουλίες οι οποίες τα τελευταία χρόνια έχουν δώσει εξαιρετικούς πολιτιστικούς καρπούς. Η παρούσα έκδοση είναι μια τέτοια περίπτωση – στο επίκεντρο είναι ο θαυμαστός κόσμος της ελληνικής τυροκομίας.
Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα
Για την υλοποίηση της έκδοσης, η Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του ΥπΠο συνεργάστηκε με ομάδες φορέων άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, με επαγγελματικές ενώσεις, με την κοινωνία των πολιτών και την πανεπιστημιακή κοινότητα.
Στην καλαίσθητη έκδοση Η τυροκομία και το τυρί το παρών δίνει ένα μεγάλο, εξαιρετικά καταρτισμένο κομμάτι της ελληνικής πανεπιστημιακής κοινότητας, που έχει ως αντικείμενό του τη μελέτη της ελληνικής τυροκομίας με τον πρώτο τόνο να δίνει ο κορυφαίος ίσως πανεπιστημιακός της τυροκομίας, ο Θεόφιλος Μασούρας. Στο κείμενό του «Ιστορία της τυροκομίας» πιάνει το νήμα από τη Νεολιθική εποχή, την επεξεργασία του γάλακτος στις πρώτες κοινωνικές δομές του ανθρώπινου πολιτισμού, διατρέχει τις διάφορες ιστορικές εξελίξεις, φτάνει στο Βυζάντιο και συνεχίζει στον 19ο αιώνα, όταν η βιομηχανοποίηση της παραγωγής τυροκομικών προϊόντων αλλάζει σε σημαντικό βαθμό την εικόνα της τυροκομίας στην Ελλάδα. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος αντιλαμβάνεται την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και καλεί από το εξωτερικό τον ελληνικής καταγωγής διαπρεπή τυροκόμο Ραϊνόλδο Δημητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας.
Ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος και η Κατοχή βρίσκουν την ελληνική γαλακτοκομία και τυροκόμηση να κυριαρχεί στην προσπάθεια επίλυσης του μεγάλου προβλήματος διατροφής του ελληνικού πληθυσμού. Σύμφωνα με τον Θ. Μασούρα, η πρώτη μεταπολεμική περίοδος θα είναι και για την τυροκομία η πραγματική αφετηρία εισαγωγής της μοντέρνας παραγωγικής τεχνολογίας και των τεχνικών δυνατοτήτων στους διάφορους κλάδους μεταποίησης του γάλακτος.
Από το Μέτσοβο μέχρι την Κρήτη
Τα κείμενα του τόμου μπορούν χωριστούν σε τρεις κύριες κατηγορίες: α) κείμενα βιωματικά, τα οποία είναι γραμμένα από ανθρώπους που ζουν καθημερινά την τυροκομία κι έχουν αποκτήσει πολύτιμη πείρα στις στάνες και τα τυροκομεία ανά την Ελλάδα (όλη σχεδόν η επικράτεια αντιπροσωπεύεται στο τμήμα αυτό), β) κείμενα ερευνητικά, από ανθρώπους που έχουν συνδέσει την επαγγελματική πορεία τους με τη λαογραφία και την καταγραφή του πλούτου της ελληνικής παράδοσης, και γ) κείμενα επαγγελματιών, που δουλεύουν με προϊόντα του πρωτογενούς τομέα, όπως ο σεφ και συγγραφέας Χρήστος Μαντίδης. Ο τελευταίος, στο κείμενό του «Οι αλμυρές και γλυκές τυρόπιτες στην ελληνική διατροφική κληρονομιά», παρουσιάζει μικρό δείγμα της προσωπικής του έρευνας ανά την Ελλάδα, όπου μελέτησε την τυρόπιτα ως καθημερινό έδεσμα αλλά και ως εθιμική κατανάλωση τροφής, συνδεόμενη κυρίως με τον ετήσιο κύκλο των θρησκευτικών εορτών.
Η σημαντικότερη ίσως έκδοση των τελευταίων δεκαετιών για την ελληνική τυροκομική παράδοση.
Η Τατιάνα Αβέρωφ-Ιωάννου, αντιπρόεδρος του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, υπογράφει το κείμενο «Τυροκομία στην περιοχή του Μετσόβου και η συνεισφορά του Τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα», στο οποίο παρουσιάζει τη μοναδική παράδοση της μετακινούμενης κτηνοτροφίας στο Μέτσοβο, την επεξεργασία γάλακτος για να παραχθεί τυρί, κεφαλοτύρι κυρίως, τη μετεξέλιξη της ημινομαδικής κτηνοτροφίας μετά την ενσωμάτωση της Ηπείρου στο ελληνικό κράτος και, φυσικά, τη συμβολή του τυροκομείου της οικογένειάς της, το οποίο από το 1958 που ιδρύθηκε αποτελεί τοπόσημο του Μετσόβου κι ένα από τα σπουδαιότερα της χώρας.
Η χημικός Ευθυμία Κονδύλη και η γεωπόνος Ελένη Παππά, στελέχη αμφότερες του δημόσιου φορέα ΕΛΓΟ-Δήμητρα στα Ιωάννινα, παρουσιάζουν «Μορφές παραδοσιακής τυροκόμησης στην Ήπειρο», καταγράφοντας την όλη διαδικασία και αναδεικνύοντας τυριά που χάνονται στα βάθη των αιώνων, όπως η πρόσφατα αναβιώσασα ούρδα, το γαλοτύρι και, φυσικά, το διάσημο και πάλι στις μέρες μας κασκαβάλι.
Εξαιρετικό το κείμενο «Η τυροκομία στον Ψηλορείτη» του αρχαιολόγου Γιώργη Καλομοίρη, υποψήφιου διδάκτορα στο Τμήμα Πολιτισμικής Τεχνολογίας του Πανεπιστημίου Αιγαίου, ο οποίος παρουσιάζει την τυροκομική παράδοση της ορεινής Κρήτης, όπου σπουδαίες ποιμενικές κοινότητες στις διάφορες γεωγραφικές ζώνες του βουνού, έχοντας αποκτήσει ιδιαίτερα παραγωγικά χαρακτηριστικά και μοναδική σχέση με το ανάγλυφο του εδάφους, παράγουν από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα υπέροχα τυριά, ενώ ταυτόχρονα αναπτύσσουν μια ιδιαίτερη τοπική οικονομία με μοναδική ιστορική αξία.
Επανάκτηση/επαναοικειοποίηση των γνώσεων
Σύμφωνα με τον λαογράφο Γιάννη Δρίνη από τη Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του ΥπΠο και καθηγητή στο Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο, η τυροκομία είναι μια «ζωντανή και παλλόμενη πολιτιστική κληρονομιά» και τα προϊόντα της, τα εκατοντάδες είδη ελληνικών τυριών, «υλικά αντικείμενα και αγαθά που είναι φορείς πολλών και ποικίλων πολιτιστικών νοημάτων».
Το στέλεχος του ΥπΠο θεωρεί ότι σήμερα στόχος της επιστήμης, της λαογραφίας, της Πολιτείας αλλά και των παραγωγικών δυνάμεων που έχουν απομείνει στην ελληνική περιφέρεια πρέπει να είναι η διαφύλαξη της πολιτιστικής κληρονομιάς των αγροτικών κοινοτήτων και η ανάδειξη της παραγωγικής μνήμης και ταυτότητάς τους με τρόπο βιώσιμο. «Σε πολλές περιπτώσεις κάτι τέτοιο μπορεί ή και πρέπει να συνοδεύεται και από μια συνειδητή προσπάθεια επανάκτησης/επαναοικειοποίησης των γνώσεων και πρακτικών, οι οποίες σήμερα έχουν περιθωριοποιηθεί χωρίς όμως να έχουν διαγραφεί οριστικά και αμετάκλητα από την πολιτιστική μνήμη της κοινότητας…» αναφέρεται χαρακτηριστικά στο σχετικό κείμενο των Γιάννη Δρίνη – Ανδρομάχης Οικονόμου.
Ο τόμος Η τυροκομία και το τυρί, με πολλά κείμενα, με εξαιρετικό φωτογραφικό υλικό από τυροκομήσεις ανά την Ελλάδα, με βιβλιογραφία σε κάθε κείμενο, η οποία αποτελεί αφετηρία περαιτέρω μελέτης, είναι η σημαντικότερη ίσως έκδοση των τελευταίων δεκαετιών για την ελληνική τυροκομική παράδοση και αυτό οφείλεται στη σύνθεση της συγγραφικής ομάδας, η οποία έχει στις τάξεις της μερικούς από τους σημαντικότερους ανθρώπους του κλάδου και των όμορων δραστηριοτήτων/κατηγοριών: αγρότες, κτηνοτρόφους, τυροκόμους, σεφ, λαογράφους, αρχαιολόγους, ερευνητές, μηχανικούς περιβάλλοντος, γεωπόνους κ.ά. – μια «εθνική ομάδα» που σπάνια συναντιέται στις σελίδες ενός βιβλίου. Την επιστημονική επιμέλεια των κειμένων είχαν το στέλεχος του ΥπΠο Γιάννης Δρίνης, ο καθηγητής του Γεωπονικού Παν/μίου Θεόφιλος Μασούρας, η καθηγήτρια του Γεωπονικού Παν/μίου Πηνελόπη Μπεμπέλη, ο καθηγητής του Γεωπονικού Παν/μίου Ιωσήφ Μπιζέλης και η ιστορικός-αρχαιολόγος Ανδρομάχη Οικονόμου, διευθύντρια ερευνών στο Κέντρο Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.
Η τυροκομία και το τυρί
Διατροφική πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας
Συλλογικό έργο
επιμέλεια: Γ.Δ. Κορωναίος – Μαρία Πέτρογλου
Υπουργείο Πολιτισμού
364 σελ.
ISBN 9-789603-866244
Το βιβλίο βρίσκεται εκτός εμπορίου. Μπορείτε να το προμηθευτείτε από τη Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού.
Θανάσης Αντωνίου δημοσιογράφος
https://diastixo.gr/kritikes/meletesdokimia/24432-tirokomia-kai-to-tiri
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου